La mujer del quesero, ¿qué será?

Con leche de sus cabras, larán, larán, larito…hacía sus quesitos.

¿Sabéis que los restos más antiguos de ovejas domesticadas provienen de un asentamiento que  data  de  hace  11000  años  en  Iraq  y  los  de  cabras  provienen de un yacimiento de hace más de 9.000 años en Irán?

       Un pueblo como Cornago, con esas montañas, aires y pastos, ha sido tradicionalmente considerado  como  pueblo  de   agricultores, ganaderos o “ tanto monta – monta tanto ”. En este  artículo  me  ocuparé  de  la  profesión  de  los pastores, los que guían y cuidan de los ganados en busca de  los mejores pastos y de las aguas más frescas y saludables. La toma de  posesión   del  mismo  es  a  través  del garrote que inviste  a  uno  de  autoridad.  Como elementos  o  accesorios   están  el  morral  y  la manta, contando además con el ayudante, fiel  colaborador  y  mejor  amigo  del  hombre:  el  perro.  Normalmente  dicha  profesión  se transmitía de generación en generación, a edades muy tempranas:  ¿quién no ha escuchado hablar a nuestros padres y abuelos que ellos iban con el rebaño con 5 ó 6 años, en vez de ir a la escuela?  Algunos  podrán  pensar  que el oficio de pastor es el más fácil y hasta el más cómodo,  seguramente  por  la  aureola bucólica  que  envuelve al oficio.  A veces,  un pastor tiene  que  ser  como  un médico para sus ganados; como un psicólogo, cuando se pregunta a  sí  mismo  por  el  modo  en  que  se  comporta   esa  cabra,  por qué va la última, por qué se queda rezagada, por qué bala, por qué se tumba  y otros porqués;  como  un ginecólogo o comadrona,  cuando  le toca ayudar a la cabra  o  a  la  oveja  en  partos  difíciles;  como  un economista,  cuando  hace  números  y  cuentas  sobre  los  gastos  e  ingresos;   como  un mercader,  cuando  trata  de  proveerse  de  cebada, paja o alfalfa;  como un cura, cuando su devoción  está  todos  los  días  en  el  monte,  con  sus animales,  llueva, nieve o sea día de fiesta;  como  un guarda o vigía, para evitar que sus animales se metan en zonas acotadas o de propiedad particular…

        Hace unos cuantos años, en uno de los montes de Cornago, coincidí con un pastor que todavía vive,  el cual apacentaba sus ganados.  Me dijo  que  el  oficio  de  pastor:  “envejece, entristece  y  empobrece”.  Cada día que pasa estoy más de acuerdo con él. El campo y sus inclemencias  acentúan  en  el  rostro  los rasgos del paso del tiempo. La soledad, la falta de comunicación,   el  aislamiento  del   mundo  exterior,  pueden  condicionar  esa  melancolía, tristeza  y  hasta el estado anímico.    En  lo  referente  a  la  pobreza,  aparte de que ningún ganadero  que  conozco  es  millonario,  tal  vez se refiriese a la pobreza o falta de cultivo del intelecto (de algunos), afortunadamente cada vez están mejor preparados. Con  ellos  aprendí cuáles  eran  las  ovejas que más comían  (las blancas o las negras)  y el número de dientes que tenía una cabra y si los tenía arriba o abajo.  ¡Preguntadles,  seguro que os resuelven las dudas!

        Para  un  buen  pastor,  cada  cabra y  cada oveja tiene su propio nombre, nombres de personas,  apelativos cariñosos,  en ocasiones al referirte a  una cabra se habla de la hija de … o la madre de…,   a veces son diminutivos: Rosita, Blanquita, Rubia…Son numerosas las veces en que llamándolas por su nombre, responden con sus balidos y  acuden para que les regales un trocito de pan.

       Una  de las tareas diarias  del pastor es la de ordeñar,  es decir, exprimir las ubres para obtener la materia fundamental de nuestros desayunos: primero una,  luego la otra, o las dos a un tiempo.  Labor  que  dura  varios  minutos  (a veces horas),  para  la  que  se   requieren muchas cabras,   al  objeto  de   obtener  muchos  litros.  Posteriormente  se  inventaron  las ordeñadoras,  aunque en Cornago no me consta que se haya impuesto su utilización. Para la faena del ordeño se requería cierto arte  y  maestría de  los pastores en su colocación,  en la sujeción del cantarillo o envase,  para evitar que la cabra se moviese debido a las molestias que se le originaban al animal,  aparte  de  la  intuición  pastoril  para  evitar  la  boñiga  en el cántaro durante la misma.

        La alimentación de los animales  (cabras u ovejas)  influye  en las  propiedades de  su leche.   No   todas   las   cabras  son  iguales (de la misma raza),  en  Cornago  abunda  "la chamarita",  ni  todas  dan  la  misma  cantidad de leche ni tampoco todos los días el mismo número de litros.  La leche de cabra tiene un  valor nutritivo  superior al de la leche de vaca, y la mayoría  de  las  personas la  digieren  con mayor facilidad.  Se  emplea a menudo para la fabricación  de  quesos,  natillas,  arroz  con  leche,  calostros,  sueros con zurrapas…

       Posteriormente  hay   que   transportar   los   cántaros   o  garrafas  en  las  alforjas  del burro   hasta   el   hogar   del  lechero,   lo  antes  posible,  para  evitar  que  la  leche  (como alimento perecedero)  se  estropee.  Luego,  hasta  hace  unos  años,  venía  lo  de repartir la leche por el pueblo, tarea diaria  que era acompañada de los cantarillos y juegos de jarras de cuartillo,   medio   litro   u   otras  medidas,  para  concluir  el  servicio  con  la  consiguiente  propina o chorretón.  A la voz de:  “la leche”,   se  recogía  en  cada  casa  el  alimento diario que  había  que  hervir,   al  objeto  de  eliminar  los  gérmenes  y  la  transmisión de posibles enfermedades.  Se  dejaba  la cacerola  en el fuego hasta que la espuma de la leche subía y subía,  hasta  que   un  pequeño  despiste  provocaba que se derramase   el contenido por el butano   o   la   chapa   de   la   cocinilla   de   leña,   regalándonos   el  olor  característico a quemado y socarrado.   Para  que  no  se  cortase  o  “triase”,  se   solía   añadir   una pizca de bicarbonato.  Con  la  leche  de caja o botella, semi-desnatada, pasteurizada, uperisada y envasada al vacío, nos hemos olvidado de lo anterior y hemos ganado en comodidad, aunque creo que en sabor y calidad no estamos a la misma altura.

         Ahora  mismo  (si nadie me lo impide),  voy  a  prepararme  una  tostada  de pan y voy a  ponerle  encima  la nata  de la leche.  Luego,  la  espolvorearé   por  encima  con  azúcar,  aunque engorde un poco…  o mucho… ¡ me da igual!, ¡qué leches!